Just JuJu

這是2006年最後一天做的, house warming順便跨年, 在那間房子裡充滿著不愉快的回憶, 是讓我連想都不想去想的, 只希望能從我腦中永遠移除, 當然這個泡芙也從此沒有再做過, 或許等那一天我真的全部放下了, 可以再來做做看這道甜點.

食譜是當初在California Culinary Academy上課的友人提供的, 做出來的泡芙一點也不比這邊當紅的Beard Papa遜色, 只是當初做的是小泡芙, 有興趣的人可以自行控制泡芙大小做做看囉~

Pâte à Choux(Cabbage paste)

材料

牛奶 130g

水 130g

無鹽奶油 100g

鹽 2g

細砂糖 6g

中筋麵粉過篩 160g

全蛋 230g

heavy whipping cream

做法:

1. 將牛奶, 水, 奶油, 鹽, 砂糖一起煮沸

2. 煮沸後, 將麵粉一口氣拌入, 以中火用木杓不停攪拌, 直到鍋中的麵糊會成一團, 並且很乾淨地脫離鍋緣的狀態

3. 將麵糊換至另一盆中, 以木杓稍微攪拌, 讓麵糊的熱氣稍降約5分鐘, 然後慢慢一點一點地將蛋液攪進麵糊中, 直到麵糊舀起時會慢慢滴落的狀態即可(蛋液無須全部加入, 須看麵糊的狀態, 若仍太濃稠, 可斟酌加入蛋液, 麵糊須看起來滑順解且柔軟以適於擠出, 但擠出後仍能保持形狀)

4. 用喜好的花嘴擠出所需的大小, 表面可塗上蛋白, 以375度F - 400度F烤到外表酥脆且乾燥(約烤35分鐘), 裡面微濕並呈現網狀(若外表烤到太黑, 但還沒乾燥, 可用低溫約250度F, 繼續烤到乾燥), 關火, 烤箱門半開, 慢慢冷卻約1小時(太快冷卻會塌掉)

5. 用尖錐物在泡芙底部戳一小洞, 並擠入Crème Mousseline (pastry cream + whipped cream 1:1 ~ 3:1皆可)

Crème Mousseline

pastry cream: whipped cream = 1:1 or 3:1

1. 將heavy whipping cream用打蛋器打發到比裝飾蛋糕用的鮮奶油軟的程度

2. 加入pastry cream, 用刮刀攪拌均勻即可