印象中烤麩是每次拜拜或過年的時候, 阿嬤會準備的一道菜, 還記得以前每次晚回家時, 一個人在客廳看電視的時候, 我就會偷偷的把冰箱的烤麩拿出來吃, 一大碗公的烤麩可以被我吃掉一大半, 因為實在是太好吃了, 讓人忍不住一口接著一口吃下去. 在這裡的上海餐館大部分也都有賣烤麩, 但是很難得可以吃到好吃的, 尤其是上星期吃到一個實在是不怎樣的烤麩後, 讓我大失所望, 決定自己做.
打電話回家本來想問阿嬤做法, 但剛好阿嬤都在睡覺, 沒想到老爸竟然也會做, 還跟我說材料中的扁尖筍又叫焙熄, 我聽都沒聽過, 結果去超市買的時候看到包裝上也寫著焙熄, 真不愧是上海人啊! 本來以為看似簡單的烤麩還真不簡單, 上一次回台灣的時候本來想跟阿嬤學做這道菜, 結果因為要一大早起來, 阿嬤好心想讓我多睡一會, 就錯過了學這道菜的機會, 這次自己嚐試做這道菜, 才知道原來這真是一道功夫菜, 我光把所有的烤麩煎到兩面都呈金黃色就花了可能有一小時的時間, 因為不想加太多油, 用半乾煎的方式, 而且用筷子一塊一塊的翻面, 確保每一塊都有均勻的顏色, 煎到我都感覺腰痠背痛, 腿都站不直了, 想到阿嬤以90歲的高齡, 還為了我們這樣長時間的站著煮菜, 真是太偉大了!
根據老爸的說法, 如果買到的烤麩聞一聞有酸味的話, 就是要泡水把酸水擠乾, 雖然我這次買到的烤麩聞不出有任何酸味, 但為了保險起見, 我還是依照老爸的做法處理烤麩, 比較安心. 但是老爸說煮大約半小時到水收乾就好, 我卻煮了快1個半小時, 水才收乾, 不曉得是不是因為我煮的烤麩比較多, 水也比較多的關係, 所以煮的時間會比較久, 雖然最後煮出來的烤麩顏色跟阿嬤的有點差異, 但是跟記憶中的味道是一樣的...一樣的好吃!
======================== 後記 ===================================
昨天跟阿嬤通過電話, 詳問了一下細節之後, 才知道原來差別在煎烤麩上, 重點就是烤麩兩面煎得越金黃, 就會越好吃, 還有烤麩兩面都煎好後, 要用鏟子壓一壓烤麩把油都擠出, 這樣最後剩的油就可以拿來炒其他的料. 另外, 炒竹筍的時候要先撒一些鹽, 然後加蓋悶一下, 至於為何要這樣做, 阿嬤講了一個台語名詞我也聽不懂, 總之就是讓筍子比較好吃就是了! 最後, 要起鍋前再加一些香油拌一拌就對啦~
至於煮烤麩的時間, 就根據個人準備的量有所不同, 大致上就是煮到水差不多收乾就可以了!
材料
烤麩 2大塊
扁尖筍(焙熄) 半包
乾香菇 10朵泡軟切成四等份
毛豆 1碗
冬筍 一個切小塊
醬油 2杯
糖 1大匙
鹽 1小匙
麻油 1湯匙
做法
1. 扁尖筍洗淨, 用溫水浸泡半天, 切小段後再對切剖半(依照不同的扁尖筍包裝有不同的處理方式)
2. 烤麩泡水, 將酸水擠出, 重複數次到擠出的水變清澈即可
3. 將烤麩撕成一片片小片
4. 用中火熱一大匙油, 加入烤麩煎到底部呈金黃色, 將烤麩翻面, 再加入一大匙油, 煎到兩面都呈金黃色後, 用鏟子壓一壓烤麩把油都擠出, 撈起備用
5. 利用烤麩擠出的油, 放入冬筍, 鹽拌炒一下, 再加蓋悶一下後, 加入香菇, 扁尖筍繼續炒到香後, 加入烤麩拌炒均勻
6. 加入醬油, 糖, 加水蓋過所有的料, 拌勻後用中火煮到水快收乾
7. 加入毛豆, 繼續煮約3分鐘即可關火
8. 放涼後放入冰箱即可
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